Оргструктура ресторана и кафе

Формат 1. Небольшое кафе (до 15 человек)

Управляющий (часто = владелец)
├── Кухня
│   ├── Шеф-повар
│   ├── Повар ×2
│   └── Кухонный работник / посудомойщик
├── Зал
│   ├── Старший официант
│   ├── Официант ×2-3
│   └── Кассир / хостес
└── Поддержка
    ├── Бухгалтер (аутсорс)
    └── Уборщик

Особенности: владелец сам и администратор, и маркетолог, и закупщик. Главные KPI — food-cost, средний чек, отзывы.

Формат 2. Классический ресторан (20–50 человек)

Управляющий
├── Шеф-повар
│   ├── Су-шеф (зам)
│   ├── Повар горячего цеха ×3
│   ├── Повар холодного цеха ×2
│   ├── Кондитер ×1-2
│   └── Кухонные работники ×3
├── Менеджер зала
│   ├── Старший официант (хостес-менеджер)
│   ├── Официанты ×6-10
│   ├── Хостес ×2
│   └── Раннер (бегунок)
├── Бар
│   ├── Старший бармен
│   ├── Бармены ×2-3
│   └── Барбэк
├── Администрация
│   ├── Маркетолог / SMM
│   ├── Бухгалтер
│   ├── Кадровик / HR
│   └── Закупщик
└── АХО
    ├── Уборщики ×2
    └── Технический персонал

Формат 3. Сетевой общепит

Генеральный директор сети
├── Операционный директор
│   ├── Региональный управляющий
│   │   ├── Управляющий точкой #1 → структура из формата 2
│   │   ├── Управляющий точкой #2 → структура из формата 2
│   │   └── Управляющий точкой #3 → структура из формата 2
│   └── ... другие регионы
├── Бренд-шеф (рецептуры, меню, обучение)
├── Маркетинг (центральный)
├── Финансы / бухгалтерия
├── HR-департамент
└── Закупки и логистика (центральный склад)

Дивизиональная структура. Каждая точка — почти автономный мини-ресторан. Центральный офис задаёт стандарты и закупает централизованно.

ЦКП и KPI ключевых ролей

Особенности учёта в общепите

• Food-cost % — главная метрика прибыльности. Норма для ресторана среднего сегмента: 28–34%.
• Labour-cost % — ФОТ к выручке. Норма: 25–32%.
• Сумма food + labour-cost — должна быть < 65%, иначе ресторан не зарабатывает.
• Средний чек — часто его падение «маскирует» рост выручки за счёт большего трафика. Считайте оба показателя.
• Оборачиваемость столов — сколько раз стол «крутился» за вечер. Норма: 2–3 для casual, 1.5 для fine-dining.

Мотивация персонала зала

• Официанты — оклад + % от своей выручки + бонус за допродажи. Чаевые — отдельно.
• Менеджер зала — оклад + % от общей выручки зала + бонус за NPS.
• Шеф-повар — оклад + бонус за food-cost не выше плана + бонус за скорость подачи.
• Управляющий — оклад + % от EBITDA точки.

Связанные материалы